« Un aliment sain, c’est l’aliment le moins transformé possible »

Ingénieur agroalimentaire de formation et docteur en nutrition humaine, Anthony Fardet exerce dans la recherche publique depuis maintenant 28 ans. Il a d’abord étudié le potentiel santé des produits céréaliers sous l’angle de l’effet « matrice » et de leur composition, mêlant approche holistique et réductionniste de l’aliment, avant d’opérer en 2011 un changement plus prononcé de méthode. Il défend depuis une approche « holistique » : plutôt que de considérer un aliment comme une seule somme de nutriments, il met en avant son degré de transformation et l’intégrité de sa « matrice », des critères qu’il a inclus dans la règle des 4V (Vivant, Vrai, Végétal, Varié). Nous l’avons interrogé sur ce que cette bascule d’approche scientifique implique pour notre alimentation et nos politiques publiques.

Les propos tenus ici n’engagent que leur auteur.

Vous avez bâti votre démarche sur un renversement : vous ne jugez plus un aliment à ses nutriments (le sucre, le gras), mais à son degré de transformation. D’où vient ce déplacement de regard ?

Depuis 2011, j’ai adopté une approche holistique. En science, cela consiste à collecter des données, et à rechercher les liens (« perdus ») entre ces données pour élaborer des concepts dits « unificateurs ou holistiques » au sein de la chaîne agro-alimentaire. Qu’est-ce qu’un aliment sain, dans une approche holistique ? Ce n’est pas un aliment équilibré nutritionnellement, pour la simple raison que cela n’existe pas. Si l’on dit aux gens de manger varié, c’est précisément parce que tous les aliments sont déséquilibrés : sinon, il suffirait de manger partout le même aliment et il n’y aurait qu’une seule monoculture sur la planète. Le seul aliment équilibré nutritionnellement, c’est le lait maternel, parce que le nourrisson n’a besoin que de lui. Dès le sevrage, le bébé diversifie. En 2022, nous avons¹ proposé ce concept unificateur : un aliment sain, c’est l’aliment le moins transformé possible, tout en étant à la fois comestible, sûr sur le plan sanitaire et bon. « Bon », parce qu’un aliment sain et durable que personne n’aime, il est fort probable que personne ne l’achète.

On bascule ainsi d’une vision réductionniste et quantitative, qui est par exemple celle des scores de composition², à une approche qualitative et holistique. L’enseignement principal, c’est que si la transformation d’un aliment modifie sa composition, elle dénature d’abord et avant tout sa matrice. Une partie du monde académique et industriel reste encore très attachée à « l’ancien monde », à savoir au paradigme qu’un aliment sain est un aliment nutritionnellement équilibré. On bâtit alors des scores de composition, on tente de relier les maladies chroniques à des nutriments, et cela fait plus de cinquante ans que cela ne marche pas. Notre conclusion (partagée par d’autres chercheurs) est que cette vision du potentiel santé de l’aliment n’est pas la bonne et beaucoup trop réductionniste pour prévenir efficacement les maladies chroniques. L’avantage de l’approche holistique, c’est qu’elle part du réel, de la vraie vie. Quand vous ouvrez votre frigo, vous ne voyez pas des nutriments, vous voyez des aliments. Quand vous achetez un vêtement, ce qui compte n’est pas sa teneur en minéraux ou en fibres, mais son ingrédient principal visible à l’œil nu : laine, synthétique, cuir, etc. C’est ce qui motive votre choix d’achat. C’est pareil pour l’aliment : ce qui importe, c’est la liste des ingrédients et leur degré de transformation. Et cela change les recommandations alimentaires et les politiques de santé publique. Ce qu’il faut mettre au cœur des recommandations en premier, c’est le degré de transformation et l’effet « matrice » des aliments. En outre, le degré de transformation est lié à la fois à la santé et à la durabilité des systèmes alimentaires.

Vous utilisez un concept pour développer votre approche, la « matrice alimentaire ». Comment la définissez-vous ?

Il faut comprendre que deux aliments de même composition, mais de structures différentes, n’ont pas le même effet métabolique et physiologique, voire le même effet sur la santé à long terme. Dix amandes entières et ces mêmes dix amandes réduites en poudre ont exactement la même composition. Pourtant, sous forme de poudre, le métabolisme des lipides sera tout autre. Pareil pour un produit céréalier : plus sa matrice est dégradée plus son amidon est digéré rapidement à composition identique. C’est pourquoi nous devons relier les maladies chroniques non plus à la composition d’un aliment, mais à la dégradation excessive de sa « matrice », et donc à la qualité matricielle³. Aujourd’hui, avec les produits ultra-transformés, nous avons des aliments qui ont des matrices artificialisées et contenant des composés purifiés extraits en amont des matrices.

Au fond, c’est la raison pour laquelle nous avons des dents et un système digestif. Ils permettent de déconstruire cette matrice et d’absorber les nutriments. S’il suffisait d’ingurgiter des solutions de nutriments, nous serions nés sans l’un ni l’autre ! Cela nous invite à respecter les liens dans les systèmes complexes. Le lien, c’est la vie, la résilience et la santé : on sait que les personnes âgées qui vivent le plus longtemps (et en bonne santé) sont celles qui entretiennent le plus de liens sociaux humains positifs. La monoculture intensive, c’est de l’ultra-réductionnisme, avec un paysage réduit à une seule espèce là où il y en avait peut-être plusieurs dizaines ou centaines, et qu’on optimise en coupant tous ses liens avec le reste. Cela entraîne les maladies, le recours massif aux phytosanitaires, l’élevage intensif et les antibiotiques. Cette négligence du lien vaut dans tous les domaines de la société.

En intégrant depuis 2024 la dimension du « vivant » dans votre approche, vous ouvrez la responsabilité à toute la chaîne de production. Qu’est-ce qui a déplacé votre regard ?

Dans la chaîne agroalimentaire, les acteurs principaux sont l’agriculteur, le transformateur, le distributeur (qui peut être un restaurant, la grande distribution ou un service de restauration collective) et le consommateur. On a longtemps rejeté la responsabilité sur les deux extrémités, en accusant l’agriculteur de polluer et le consommateur de mal choisir ses aliments. C’est évidemment faux. Les deux acteurs décisifs, ce sont le transformateur et le distributeur, qui ont capté une grande partie de la valeur de la chaîne agro-alimentaire au détriment de l’amont et de l’aval. Parce qu’ils veulent des prix toujours plus bas, et qu’il n’y a pas de secret pour y parvenir : la guerre des prix stimule l’ultra-transformation, donc des systèmes agricoles intensifs et peu diversifiés en amont, et des aliments mauvais pour la santé en aval. Le premier responsable, c’est cette boîte noire au milieu de la chaîne.

Il faudrait donc déplacer la responsabilité d’abord vers ceux qui ont coopté la plus grande partie de cette valeur, au détriment de la santé du consommateur comme du revenu et du bien-être de l’agriculteur. Si les transformateurs transformaient mieux et si les distributeurs proposaient de meilleurs produits, cela stimulerait en amont une agriculture de meilleure qualité. Aujourd’hui la malbouffe ultra-transformée crée des coûts cachés, qui sont de trois ordres : sanitaires, pour le consommateur ; environnementaux, pour l’agriculteur et la société en général ; et socio-économiques, car il y a des inégalités sociales de santé liées à l’ultra-transformation. Ces coûts cachés, générés par quelques grandes multinationales de l’ultra-transformation, sont payés par nos impôts.

Ce n’est donc pas le consommateur qu’il faut pointer du doigt, mais son environnement alimentaire. Il faudrait une réglementation qui agisse sur ce que la sociologie appelle le niveau méso (l’environnement proche) et le niveau macro (systémique). Car aujourd’hui, le consommateur n’a pas toujours le choix : un enfant a beau être éduqué, s’il n’y a que des fast-food autour du lycée, si les goûters et les petits-déjeuners sont ultra-transformés, l’éducation ne suffira pas. Une conclusion importante de notre projet européen PLAN’EAT⁴, c’est que ces niveaux méso et macro sont plus puissants que le niveau micro, individuel. Si l’on n’agit que sur le micro sans faire bouger les deux autres, cela ne marchera pas : les trois niveaux doivent avancer dans la même direction et non en silos.

Je suis donc pour des mesures « radicales », au sens de revenir à la racine du problème. Taxer l’ultra-transformé selon le nombre de marqueurs d’ultra-transformation, parce qu’il est normal que ce soit les industriels, et non nous, qui paient les coûts cachés de la malbouffe. Puis, dans l’idéal, affecter cet argent à rendre les vrais aliments plus accessibles, pour que l’ultra-transformé devienne plus cher que les « vrais » aliments. Interdire la publicité pour les aliments ultra-transformés destinés aux enfants. Interdire l’implantation des fast-food autour des lycées, qu’ils visent délibérément. Et, en restauration scolaire, limiter au maximum l’ultra-transformation et développer encore davantage l’option végétarienne.

Comment concevoir un tel dispositif fiscal pour qu’il pèse sur la filière et non sur le consommateur ? Disposez-vous de précédents ?

Il y a la taxe sodas en France depuis 2018. Mais l’exemple du tabac est aussi intéressant : à 13 euros le paquet, avec son emballage neutre. Je le dis à demi en plaisantant, mais on pourrait imaginer une canette de soda à emballage neutre, à 10 euros, portant l’image de dents cariées ou d’un foie gras humain (appelé aussi « the soda disease » dans les pays anglo-saxons). Avec l’ultra-transformation, nous suivons quelque part ce qui s’est passé avec le tabac à la fin des années 1970 : on a d’abord cru que la cigarette était inoffensive, à la mode, on incitait même les enfants à fumer ; puis on a ouvert la boîte de Pandore. L’industrie du tabac a alors inventé la « fabrique du doute »⁵ et gagné vingt ans, mais elle a fini par perdre. Pour l’ultra-transformation, on est dans une problématique assez similaire mais aussi différente, car on ne peut pas vivre sans manger. Dans les années 1980, on y voyait une innovation enthousiasmante, des aliments inédits qu’on pouvait créer de toutes pièces et qu’on n’avait jamais rencontrés ; et vingt-cinq ans plus tard, avec les travaux de Monteiro et la classification NOVA, on découvre que ces innovations alimentaires posent des problèmes de santé. Il ne s’agit pas d’un discours anti-industriel : nous disons plutôt à l’industrie qu’elle est allée trop loin avec le fractionnement alimentaire et l’ultra-transformation, et que nous avons besoin d’une industrie de meilleure qualité, le modèle des grandes multinationales de l’ultra-transformation apparaissant non durable.

Une des conclusions de notre projet sur la durabilité de la transformation, c’est qu’il faudrait au contraire plus fragmenter la transformation, la relocaliser, la rapprocher autant que possible des sources des aliments, ce qui permettrait de réduire l’ultra-transformation. Aujourd’hui, on part de monocultures ou élevages intensifs – souvent à l’autre bout de la planète -, les « ingrédientistes » achètent ces aliments produits en masse (environ une douzaine de variétés animales et végétales, et donc une diversité réduite au minimum), les fractionnent pour fabriquer des marqueurs d’ultra-transformation purifiés, stables toute l’année, affranchis des saisons et très bon marché. Puis les multinationales achètent ces briques élémentaires, ces pièces de puzzle, pour formuler des aliments ultra-transformés qui voyageront à leur tour sur de longues distances. Le modèle n’est pas viable d’un point de vue environnemental.

Pour autant, il ne s’agit pas de basculer dans l’hyper-localisme⁶, qui n’est pas forcément plus durable. Se déplacer vingt fois pour chercher vingt aliments peut émettre plus de gaz à effet de serre qu’un seul camion avec tous les aliments parcourant une plus longue distance. L’idée, c’est plutôt de rééquilibrer car on a été trop loin dans l’internationalisation de notre alimentation, notamment avec l’ultra-transformation : déjà, que l’Europe et la France gagnent davantage en souveraineté alimentaire, par exemple à l’échelle régionale avec les projets alimentaires territoriaux⁷. Mais nous devrons toujours importer une part de notre alimentation, par nécessité, par exemple en temps de guerre ou de catastrophes naturelles, pour certains pays désertiques de neige ou de sable, ou des petits pays européens ne pouvant pas tout produire sur leur territoire. Par exemple, imposer un modèle « 100 % local » à l’Égypte, dont une faible part du territoire est cultivable et qui doit nourrir cent dix millions d’habitants, n’aurait pas de sens. En outre, culturellement, il serait dommage de se priver des échanges de traditions culinaires avec d’autres pays, comme les cuisines japonaise ou méditerranéenne au prétexte du tout-local.

Pour filer l’exemple du tabac : le lobby des transformateurs a-t-il une force de frappe comparable ? Quels freins peut-on attendre de leur part ?

Dans l’alimentation, on peut dire qu’il y a globalement trois types de décideurs : les cadres des entreprises agroalimentaires, les cadres scientifiques et les cadres politiques. L’industrie de la malbouffe tend à procéder comme l’a fait en son temps l’industrie du tabac, à savoir s’appuyer sur certains relais académiques qui publient des articles semant le doute sur la pertinence et la validité du concept d’ultra-transformation et prônant de rester sur l’approche réductionniste nutri-centrée qu’affectionne tant une certaine industrie. Cependant, si c’est un chercheur sans conflit d’intérêts qui le publie, c’est un débat scientifique sain et c’est le « jeu » scientifique normal. Les chercheurs n’ont pas toujours le même positionnement scientifique, cela a toujours été. Mais quand ce sont des chercheurs qui reçoivent des financements de l’industrie de l’ultra-transformation, le débat scientifique n’est plus vraiment loyal et s’avère biaisé. C’est un conflit d’intérêts, et cela peut freiner ou miner les actions politiques en faveur de la société. Aussi, tant qu’il y aura des conflits d’intérêts, les lobbies gagneront à la fin. Dit autrement, bien souvent, une vérité scientifique ne pèse pas lourd face à de gros intérêts financiers.

Vous défendez une alimentation accolée à une agriculture qui régénère les sols. On tient souvent séparés le récit sanitaire et le récit écologique. Pointent-ils toujours dans la même direction ?

Quand on revient à l’essence des sciences de l’alimentation et de la nutrition, qui sont des sciences de la vie, donc holistiques par nature, les choses deviennent simples et non contradictoires. On a une vision globale du système, au lieu d’améliorer une partie pour faire croire qu’on a amélioré le tout, ce qui est la définition même du greenwashing. Nous avons donc voulu ajouter, avec Michel Duru, directeur de recherche honoraire en agronomie, un quatrième V à notre boussole alimentaire. Il m’a proposé d’ajouter le « vivant », pour une agriculture régénératrice qui protège la vie du système, la vie humaine, animale et environnementale. Le vivant, c’est l’amont ; le vrai, c’est le transformateur. On peut en effet consommer Vrai, Végétal, Varié mais avec des aliments issus d’une agriculture intensive conventionnelle. Il était important en effet de prendre en compte l’amont et la qualité de la production.

Dans la chaîne, c’est très simple. L’agriculteur ou l’éleveur a pour rôle d’apporter des nutriments aux humains : il peut faire du varié ou non, du végétal ou de l’animal, du conventionnel, du bio ou de l’agroécologie. Mais si le transformateur ultra-transforme, il peut niveler par le bas tout le travail de qualité accompli en amont par le producteur. Un produit bio, mais ultra-transformé, perd son potentiel santé même si la valeur ajoutée de l’amont subsiste. C’est donc bien le transformateur qui joue le rôle décisif. Le distributeur, enfin, a la responsabilité de proposer ou non la possibilité d’acheter du 4V. Avec un travail mené sur cent vingt-deux hypermarchés français d’un grand distributeur et publié en 2021⁸, nous avons montré qu’on pouvait remplir un caddie « 3V » au même prix qu’un caddie non durable, riche en produits animaux et ultra-transformés. Dire qu’il est plus cher de bien manger n’est donc pas toujours vrai : en faisant des choix différents, même en hypermarché, on peut être en accord avec les 3V. En revanche, manger « vivant », donc bio (le seul label disponible pour cette dimension), coûte aujourd’hui globalement un peu plus cher.

George Orwell, dans Le Quai de Wigan, observait en 1937 que le chômeur, désœuvré et malheureux, ne veut pas d’une nourriture saine et insipide, mais de petites joies bon marché et goûteuses : un cornet de frites, un thé très sucré. La nourriture dégradée n’est-elle pas aussi une consolation ? Et toute politique d’une alimentation « vraie » ne doit-elle pas répondre aussi à ce besoin ?

Orwell voyait juste⁹. J’ai co-encadré une thèse de sociologie de l’éducation à l’alimentation qui aboutit à la même conclusion : plus on va vers les enfants issus de milieux défavorisés, plus la préoccupation est quantitative, ce qui se comprend : se rassasier, faire le plein de calories quelle que soit leur qualité. Plus on va vers les familles favorisées, plus les critères deviennent qualitatifs : le bio, le fait-maison, le naturel, l’absence de produits chimiques. C’est un gradient social observé dans d’autres études. Le problème, c’est que les politiques publiques d’alimentation ne parviennent pas à toucher ceux qui en ont le plus besoin : il y a probablement un manque d’implémentation de ces politiques sur le terrain, alors que le diabète, l’obésité et une espérance de vie en bonne santé plus basse frappent d’abord les plus pauvres.

Comment les toucher ? Question difficile. C’est sans doute aux politiques d’y répondre. Mais peut-être déjà en faisant du bon à prix abordable. Si l’on propose du sain et du durable qui n’est pas bon, cela ne marchera pas : tout l’enjeu est de réunir le sain, le durable et le bon à prix abordable. Par exemple, les goûters des enfants français sont généralement très bons mais non sains, ni durables. Aussi, une solution pourrait être que la restauration scolaire prenne en charge la conception et la distribution des goûters, de sorte que tous les élèves aient le même goûter, fait de « vrais » aliments. Mais le défi est de le rendre bon, car les goûters industriels sont calculés pour être bon à l’extrême : ils visent le « point de félicité », le bliss point¹⁰, ce maximum de sucre, de sel et/ou de gras qui procure le plaisir cérébral maximal, au-delà duquel cela devient écœurant.

C’est surtout du sevrage à l’adolescence que se forment les goûts et les habitudes alimentaires, et ce sont les jeunes la première cible de l’ultra-transformé. Partout où la mesure a été faite, les moins de dix-huit ans en consomment plus, en calories quotidiennes, que les adultes, et l’offre industrielle qui leur est destinée est de moins bonne qualité. C’est donc là qu’il faut agir, pour habituer les jeunes au goût subtil et exigeant des vrais aliments. La réponse au « comment faire bon » reste ouverte. C’est sans doute avec des cuisiniers qu’il faudra la trouver. Théoriquement, le sain, on sait faire ; le durable aussi : par exemple, calculer l’empreinte carbone, végétaliser davantage, moins transformer. Par ailleurs, une des difficultés, c’est que les cuisiniers ont pendant longtemps été formés à cuisiner avec des produits animaux comme ingrédient principal, le végétal n’étant qu’un accompagnement. Il faudrait inverser, comme dans le couscous : le végétal d’abord comme ingrédient principal, et les produits animaux en accompagnement.

Une politique de justice sociale qui limite la paupérisation est donc aussi une politique alimentaire. Aujourd’hui, l’aide alimentaire, ce sont par exemple les Restos du cœur ou les Banques Alimentaires, mais cette aide peut contenir des aliments ultra-transformés. C’est alors un peu la double peine : on ne gagne pas assez d’argent, et l’on vous donne une nourriture qui peut augmenter le risque de certaines maladies chroniques (diabète de type 2 ou surpoids/obésité). Aussi faudrait-il inverser la tendance pour que l’ultra-transformé devienne plus cher que le non ultra-transformé.

En 2010, le « repas gastronomique des Français » est entré au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Y a-t-il, face à l’ultra-transformation, une spécificité française, ou un paradoxe ?

Globalement, il y a un gradient nord-sud en Europe : plus on descend vers le sud, moins on consomme d’ultra-transformés. En effet, le sud de l’Europe a des traditions culinaires plus marquées et ancrées (par exemple, le régime méditerranéen), qui opposent une résistance à l’ultra-transformation, dont le but est de remplacer les vrais aliments par des aliments standardisés. Ainsi, dans les pays émergents ou en développement, on observe une véritable « colonisation alimentaire » : les aliments ultra-transformés tendent à se substituer aux plats traditionnels et à la street food traditionnelle. Et partout où ces aliments pénètrent une société ou un pays, on voit se développer en parallèle des maladies chroniques. Le marché occidental de l’ultra-transformé étant quelque peu saturé, l’industrie de l’ultra-transformation cherche maintenant d’autres marchés avec des taux de croissance à deux chiffres, jusqu’aux populations indigènes d’Amazonie qu’elle cherche à atteindre par des supermarchés flottants (comme en 2010 : programme Nestlé Até Você a Bordo). Paradoxalement, dans certains pays émergents, consommer des aliments ultra-transformés de grandes marques de renom est même considéré comme un signe extérieur de richesse, à l’inverse de nos pays occidentaux, où ce sont les plus pauvres qui en consomment le plus, alors que les plus favorisés tendent à manger moins transformé, plus frais, plus bio et plus végétal.

La consommation d’ultra-transformé, en France, se situe autour de 34 % des calories quotidiennes chez les adultes. C’est deux fois trop. Chez les enfants, nous avions calculé que cela représente 46 % des calories en 2015¹¹ : c’est trois fois trop. Les pays à fortes traditions culinaires, comme le pourtour méditerranéen, résistent mieux que les pays anglo-saxons (États-Unis, Royaume-Uni, Irlande, Canada, Australie, Nouvelle-Zélande), où manger est moins perçu comme un acte de partage et de tradition, mais plutôt comme une nécessité à remplir de la façon la plus pratique possible, et souvent fractionné à toute heure.

Pour finir, plus légèrement : vous-même, que mangez-vous ?

Cela peut surprendre, mais avant de découvrir le concept d’ultra-transformé en 2013, je n’avais pas pris la pleine conscience de toute cette problématique. Personnellement, j’essaie d’appliquer les 4V : j’essaye d’acheter le plus possible bio, je ne mange plus que très peu de viande rouge, je continue à consommer des produits laitiers, du poisson et de la viande blanche. Je suis donc, comme on dit aujourd’hui, flexitarien. D’ailleurs, le régime qui découle de la règle des 4V est bien flexitarien : moins de produits animaux, mais de meilleure qualité, et issus d’animaux élevés en extensif. Par ailleurs, le système agricole que la science désigne comme idéal, c’est la polyculture-élevage extensif en agroécologie, de taille moyenne. C’est le plus résilient. Un scénario prospectif de 2021¹² a d’ailleurs montré qu’une Europe cultivée majoritairement selon un modèle agroécologique – et plus végétale dans sa consommation – pourrait nourrir 530 millions d’Européens en 2050.

1. « Nous » renvoie à Anthony Fardet et à son co-auteur de longue date Edmond Rock. Référence : A. Fardet et E. Rock, « Chronic diseases are first associated with the degradation and artificialization of food matrices rather than with food composition: calorie quality matters more than calorie quantity », European Journal of Nutrition, 61, 2022, p. 2239-2253.[↩]
2. Outils de santé publique privilégié au niveau mondial pour aider le consommateur à choisir un aliment industriel. Ces scores relèvent d’une approche scientifique « réductionniste » et se distinguent du degré de transformation (classification NOVA) qui relève d’une approche plus holistique et qualitative.[↩]
3. Fardet, A., & Rock, E. (2022). Chronic diseases are first associated with the degradation and artificialization of food matrices rather than with food composition: calorie quality matters more than calorie quantity. European Journal of Nutrition, 62, 2239-2253.[↩]
4. Le projet PLAN’EAT, programme de recherche européen (Horizon Europe) sur les comportements alimentaires, lancé en septembre 2022 pour quatre ans (jusqu’en août 2026), associant onze pays. Anthony Fardet le coordonne pour la France accompagné de sa collègue qui coordonne le living lab français « PLAN’EAT Kids », consacré aux 6-15 ans.[↩]
5. Stratégie consistant à financer ou à relayer des travaux semant le doute sur un consensus scientifique afin de retarder la régulation, d’abord documentée à propos de l’industrie du tabac. Cf. N. Oreskes et E. M. Conway, Les Marchands de doute, 2010 (trad. fr. 2012).[↩]
6. Position privilégiant exclusivement les circuits très courts et la production de proximité. Anthony Fardet en relativise la durabilité, le transport représentant globalement aujourd’hui une part plus faible de l’empreinte carbone alimentaire, par rapport à celle de la production agricole.[↩]
7. Les PAT, instaurés par la loi d’avenir pour l’agriculture de 2014, visent à relocaliser et à coordonner l’alimentation à l’échelle d’un territoire (production, transformation, distribution, restauration collective).[↩]
8. Fardet, A., Desquilbet, M., & Rock, E. (2021). The compliance of French purchasing behaviors with a healthy and sustainable diet: a 1-yr follow-up of regular customers in hypermarkets. Renewable Agriculture and Food Systems, 37(1), 49-59.[↩]
9. George Orwell, Le Quai de Wigan (The Road to Wigan Pier, 1937).[↩]
10. Dosage optimal de sucre, de sel et/ou de gras maximisant le plaisir gustatif, recherché par l’industrie agroalimentaire ; concept popularisé par le spécialiste du marketing Howard Moskowitz.[↩]
11. Estimations à partir des enquêtes individuelles et nationales sur les consommations alimentaires des français (INCA3, 2014-2015) menées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).[↩]
12. Poux, X., Aubert, P.-M. (2018). Une Europe agroécologique en 2050 : une agriculture multifonctionnelle pour une alimentation saine. Enseignements d’une modélisation du système alimentaire européen, Iddri-AScA, Study N°09/18, Paris, France, 78 p.[↩]